SO2 nel Sidro: Parte I

Fonte: https://cristiangalaztorres.wordpress.com

Introduzione e storia dell’uso dell’SO₂ nella enologia

Lo zolfo è stato utilizzato per millenni nella disinfezione dei contenitori destinati alla conservazione e al trasporto di diversi prodotti alimentari, compresi i vasi vinari, dimostrando così la sua lunga storia nella preservazione degli alimenti. Tuttavia, l’uso sistematico dell’anidride solforosa (SO₂) nella vinificazione è relativamente recente. A partire dal XVII secolo, l’SO₂ e i suoi sali iniziarono a essere impiegati nella vinificazione, mentre solo nel XX secolo il suo ruolo come additivo si è consolidato grazie a numerosi studi che hanno evidenziato l’efficacia dell’SO₂ come agente antiossidante e antimicrobico. Questo composto, sebbene presente naturalmente nell’atmosfera a causa dell’attività vulcanica e prodotto da organismi come i lieviti durante la fermentazione, oltre che dal nostro metabolismo delle proteine, può risultare tossico a dosi elevate. Tuttavia, la tossicità acuta (LD50) dell’SO₂, pur esistendo, è simile a quella del cloruro di sodio (sale da cucina) o del carbonato di sodio (classificati dall’OMS tra gli additivi “pericolosi-poco pericolosi”).

Dall’altra parte, la “Acceptable Daily Intake” (ADI) o Dose Giornaliera Ammisibile (DGA), cioè “la quantità di una sostanza chimica a cui l’uomo può essere esposto quotidianamente per un periodo di tempo prolungato (di solito una vita intera) senza subire effetti deleteri”, nel caso dell’SO₂, è compresa tra 0 e 0,7 mg di SO₂/kg/giorno. Ciò significa che una persona di 70 kg non dovrebbe superare un’assunzione media di 49 mg di SO₂ al giorno su base regolare e prolungata. Inoltre, anche se l’SO₂ non produce vere e proprie reazioni allergiche, tra gli asmatici (5-20% della popolazione totale) circa l’1,7% può manifestare una reazione alla SO₂ inalata (cioè 0,9 a 3 casi su 1000 persone).

Comunque, le concentrazioni di SO₂ presenti nel vino e nel sidro, entro il marco legale, non rappresentano un pericolo per queste persone. Se utilizzato correttamente, l’SO₂ si è dimostrato finora insostituibile nel preservare le qualità organolettiche e la stabilità microbiologica dei vini. Grazie alle conoscenze e alle tecnologie sviluppate negli ultimi anni, è ora possibile raggiungere concentrazioni sempre più basse di questo composto, sebbene mai pari a zero, come discuteremo di seguito.

Non c’è bevanda fermentata senza SO₂

Sebbene l’Unione Europea stabilisca che, se la quantità totale di SO₂ supera i 10 mg/L, sia obbligatorio riportare in etichetta la dicitura “contiene solfiti”, è improbabile che un vino o un sidro di mele ne sia privo o contenga addirittura meno 10 mg/L.

Questo perché nessuna bevanda o prodotto fermentato (come birra, kombucha, aceto, formaggio, pane, ecc.) è completamente privo di solfiti. Infatti, i lieviti li producono naturalmente come meccanismo di difesa durante la fermentazione, che può facilmente portare a concentrazioni di >10 mg/L di SO₂ totale (communente 10-50mg/L o addirittura fino a 100 mg/L a seconda del ceppo di lievito e alla composizione del mosto).

Un discorso a parte riguarda l’aggiunta di solfiti. Pertanto, sarebbe necessario parlare di bevande fermentate con bassa o nessuna aggiunta di SO₂, anziché bevande prive di SO₂.

I vini/sidri con SO₂ sono davvero un problema?

Uno studio dietetico condotto sulla popolazione francese nel 2012 ha rivelato che l’esposizione alimentare media ai solfiti per un adulto può variare tra i 0,16 e 0,17 mg di SO₂/kg/giorno nel limite inferiore e tra i 0,59 e 0,60 mg/kg/giorno nel limite superiore.

In entrambi i casi, le bevande alcoliche sono state il principale fattore di esposizione. Nel limite inferiore, le bevande alcoliche rappresentavano il 77% della DGA, con il vino come fonte principale (73%), seguito dallo champagne (2%) e dal sidro (1%).

D’altra parte, nel limite superiore, le bevande alcoliche contribuivano con il 74% dell’esposizione totale, con il vino come fonte principale (70%), seguito dallo champagne (2%) e dal sidro (1%). Sia nel limite inferiore che in quello superiore, il secondo maggior contributo all’esposizione è fornito dalle gelatine e dai prodotti confezionati, che rappresentano il 21% della DGA.

Questo studio suggerisce che, a livello di popolazione, il vino può essere considerato una fonte importante di assunzione di SO₂, ma non rappresenta di per sé un rischio per la salute (dato che anche nel limite superiore di assunzione dell’SO₂, le persone sono al di sotto di 0,7 mg di SO₂/kg/giorno).

Va notato che si tratta di uno studio basato su una popolazione, questo significa che i risultati rappresentano questa popolazione in quel momento e che i risultati dipendono dalle abitudini di consumo di questa particolare popolazione e dalla concentrazione di SO₂ dei prodotti disponibili in quel momento e luogo.

Ad esempio, al momento di questo studio, il consumo di vino in Francia era di circa 60 litri pro capite all’anno, mentre in Italia il consumo era di 33 litri pro capite (il contributo del vino in Francia era quindi maggiore rispetto a quello dell’Italia). Inoltre, il consumo di vino in Francia (e nel mondo) è molto più elevato rispetto a quello del sidro, il che spiega il minor impatto di quest’ultimo nello studio. Poi, se le tendenze del mercato e la tecnologia ci portano a produzione con un contenuto di SO₂ sempre più basso, probabilmente vedremo una riduzione del contributo percentuale delle bevande alcoliche, se questo studio dovesse essere ripetuto in futuro.

Un aspetto recente da considerare è l’effetto dell’SO₂ sulla flora gastrointestinale. In un congresso recente è stato presentato che alte concentrazioni di SO₂ nel vino possono ridurre la flora intestinale benefica, tuttavia i polifenoli potrebbero mitigare questo effetto. Sarà necessario attendere la pubblicazione di questi studi su riviste scientifiche per fornire informazioni più precise. Sarebbe interessante, ad esempio, sapere a partire da quale quantità di SO₂ (mg/Kg di peso corporeo) la flora gastrointestinale viene effettivamente influenzata, così da offrire una guida chiara.

Poiché l’assunzione media giornaliera di SO₂ dipende sia dalle abitudini alimentari sia dalla concentrazione totale di questo composto nei prodotti consumati, e dato che le bevande alcoliche possono rappresentare un fattore importante in tale assunzione, è fondamentale riflettere sulla consapevolezza che i consumatori hanno riguardo ai livelli massimi consentiti di SO₂ in queste bevande (Tabelle 1 e 2) e sulle loro concentrazioni abituali di SO₂ (Tabella 3). Solo comprendendo questi aspetti potremo prendere decisioni più consapevoli nella scelta e nel consumo di questi prodotti.

Tabella 1: Valori limite di SO₂ totale per i vini convenzionali, sidri e perry, secondo il regolamento dell’UE.

*Ci sono eccezioni con quantità più elevate per alcuni vini dolci speciali (300-400mg/L). Elaborazione propria a partire dal regolamento (EU) 2019/934.

Tabella 2: Valori limite di SO₂ totale per i vini certificati Bio, secondo il regolamento dell’UE.

Elaborazione propria a partire dal regolamento (UE) 203/2012.

Tabella 3: Valori delle concentrazioni medie di SO₂ totale riscontrate nei vini.

Elaborazione propria a partire di:

• Blouin, J. (2017). La SO₂ in enologia. Proprietà e limiti. Effetti tecnologici. Utilizzo pratico. Soluzioni alternative (Ed. it.). Eno-One.
• OIV International Organization of Vine and Wine (2021) SO₂ and wine. A review. Per I vini spumanti (in Italia).

Oltre ai massimali stabiliti dall’UE, esaminando i dati nel loro complesso, possiamo osservare che:

1. la quantità di SO₂ totale presente nelle bottiglie di vino varia a seconda del tipo di vino: I vini dolci tendono a contenere una quantità maggiore di SO₂ rispetto ai vini secchi (Per garantire la stabilità microbiologica, servono dosi più alte), mentre i vini rossi ne contengono meno dei vini bianchi e rosati (maggiore concentrazione di polifenoli) (Tabella 3).

• C’è una grande variabilità nei valori estreme, e questo può essere collegato a fattori come la regione, l’annata, la tecnologia usata e, nel caso particolare dei vini spumanti, alle differenze di grado zuccherino raggiunto attraverso il “liqueur d’expedition”, insieme al corrispondente dosaggio di SO₂.

• D’altra parte, anche se non disponiamo di dati certi sui sidri, questi dovrebbero seguire la tendenza dei vini spumanti, con valori probabilmente più bassi per i sidri ad alto contenuto di polifenoli.

Conclusioni

Come consumatori, è fondamentale informarci su questo argomento prima di scegliere un sidro. Ma non solo, è necessario farlo anche per tutti gli altri prodotti che consumiamo quotidianamente. Vi siete mai chiesti quanta SO₂ sia presente nei prodotti confezionati, come frutti secchi o insalate pronte? Rimarreste sorpresi. Allo stesso modo, sarebbe opportuno che i produttori fornissero tali informazioni, anche se non obbligatorie, tramite una scheda tecnica.

Queste informazioni, insieme ad altri dettagli sul sidro, potrebbero essere rese facilmente accessibili attraverso un documento online, raggiungibile tramite un codice QR collegato al sito della cantina. In questo modo, i consumatori avrebbero a disposizione dati sempre più rilevanti per le loro scelte di acquisto e il consumo di questi prodotti.

Infine, vi starete chiedendo se è possibile produrre un sidro di alta qualità anche utilizzando una quantità molto bassa di SO₂. La risposta è sì, ma è fondamentale avere una buona comprensione delle dinamiche coinvolte nell’aggiunta di SO₂, compresi i fattori che possono interferire con la sua attività e le sue relative conseguenze. Anche se decidete di non aggiungere SO₂, conoscere le basi è fondamentale per ottenere un sidro più stabile e di migliore qualità. Approfondiremo questi aspetti nella seconda parte.

Cin cin!

Cristian Galaz Torres,
Ing. Agronomo-Enologo.
PhD, Università di Bologna, Italia.
@cristiangalazt

Bibliografia

1. Andrew Lea. Sulphur Dioxide – the Cidermaker’s Friend. The Wittenham Hill Cider Pages. http://www.cider.org.uk/frameset.htm
2. Blouin, J. (2017). La SO₂ in enologia. Proprietà e limiti. Effetti tecnologici. Utilizzo pratico. Soluzioni alternative (Ed. it.). Eno-One.
3. OIV International Organization of Vine and Wine. (2021). SO2 and wine. A review. https://www.oiv.int/en/technical-standards-and-documents/oiv-international-organization-vine-and-wine
4. Moreno-Arribas, M. V., Relaño De La Guía, E., Cueva, C., Molinero, N., Motilva, M. J., & Bartolomé, B. (2024). Gastrointestinal digestion of wine sulphites and their effects on human gut microbiota [Conferenza, Sezione IV: Safety and Health]. 45° Congresso mondiale della vite e del vino, Digione, Francia. 14-18 ottobre 2024.
5. Reglamento (UE) 2019/934. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX%3A32019R0934
6. Reglamento (UE) n. 203/2012. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX%3A32012R0203
7. Risoluzione OIV-OENO 631-2020. Rassegna delle pratiche per la riduzione delle dosi di SO2 in vinificazione. https://www.oiv.int/en/technical-standards-and-documents/oiv-resolutions
   

Fonte: www.civiltadelbere.com