La Macerazione e il suo uso nei Sidri Tradizionali

Fonte immagine: https://www.tompress.it/A-10004096-sidro-lasciare-macerare-o-fermentare-le-mele.aspx

Possiamo definire la macerazione come il contatto controllato tra una matrice solida (polpa) e una liquida (mosto), al fine di estrarre o trasformare quest’ultima per scopi tecnologici-organolettici.

In questo processo, i principali fattori da controllare nella cantina sono:

1. contatto con l’ossigeno (processo ossidativo vs riduttivo),
2. temperatura,
3. tempo.

Mentre i principali fattori da controllare durante la raccolta/stoccaggio sono:

1. miscela di varietà,
2. punto di maturità tecnologica (pH, concentrazione di fenoli totali, pectine ed enzimi).

In questo modo, attraverso la macerazione possiamo cambiare profondamente il profilo del sidro:

• Maggiore resa nella pressatura e maggiore limpidezza nel sidro: Per azione degli enzimi PME (polimetil-esterasi) e PG (poligalatturonasi).
• Estrazione di aromi da precursori aromatici nell’epidermide delle mele, per azione dell’enzima beta-glucosidasi.
• Formazione di composti aromatici desiderati (come 2-feniletanolo e 1,3-ottanodiol), maggiore colore (o minore a seconda del processo) e diminuzione di amarezza e astringenza (principalmente), per azione dell’enzima polifenolossidasi che agisce nel sistema di reazioni di ossidazione di composti fenolici.
• Sviluppo dei microorganismi: Principalmente attraverso il controllo della temperatura. Ad esempio: sidri tradizionali inglesi-francesi a bassa temperatura (<10ºC), sidri tradizionali spagnoli a temperatura più alta.

Cominciamo dalle base… poiché è un processo abbastanza complesso da capire e che in effetti non è stato ancora del tutto chiarito nel sidro, parliamo specificatamente dell’effetto della macerazione ossidativa.

Lea, A. G. (1992). Flavor, color, and stability in fruit products: The effect of polyphenols. In Plant polyphenols (pp. 827-847). Springer, Boston, MA.

Macerazione Ossidativa del Mosto

Come afferma il dottor Andrew Lea nel discorso TCCPA CraftCon del 2020, che ha lavorato per ben 13 anni presso il mitico Long Ashton Research Station (istituto inglese che si occupava di mele e sidro), esiste un fenomeno interessante quando si fa una macerazione ossidativa del mosto con la polpa per un determinato tempo.

Se prendessimo campioni durante la macerazione, pressiamo e analizziamo il mosto, osserveremmo ciò che segue:

1. Inizialmente, il colore del mosto aumenterebbe (imbrunimento), dovuto alla formazione per ossidazione di composti fenolici colorati (chinoni), a partire da composti fenolici incolore (procianidine), in una reazione complessa e rigenerativa, in cui è coinvolta l’enzima polifenolossidasi.
2. Nel frattempo, il livello di polifenoli totali inizia a diminuire, principalmente perché si “concerebbero” all’interno della polpa, agendo come “consumatore” di questi composti fenolici colorati.
3. Eventualmente, il processo di “Conciatura” supererebbe quello di formazione di composti colorati, “consumandoli” nella polpa e infine riducendo il colore dei successivi pressati.
4. Alla fine del processo (molte ore), la polpa sarebbe bruna, ma il mosto pressato quasi senza colore.

Il punto ideale, per i sidri tradizionali francesi e inglesi (mele ad alto contenuto di polifenoli), sarebbe il punto di maggiore formazione di colore con una significativa rimozione di procianidine (tannini).

Questo, sebbene produce un sidro di colore più scuro (più arancione/marrone e meno giallo/verde), sarebbe comunque un colore desiderato in questi stili, con il vantaggio di una torbidità più bassa per rimozione di procianidine instabili e azione enzimatica sulle pectine, una maggiore qualità aromatica dovuta alla formazione di composti aromatici per ossidazione e liberazione di altri per azione enzimatica.

In questo processo, dovremmo aggiungere come fattore la forma del serbatoio di macerazione, oltre a quelli già menzionati.

Tuttavia, non dobbiamo spaventarci neppure per il colore del mosto al momento della macerazione e della pressatura (piuttosto scuro), poiché dopo la fermentazione il colore diminuisce del 50%, ma non succede lo stesso con il contenuto di polifenoli totali.

Pertanto, si ottiene una sidra dorata/arancione, pulita, aromatica e meno astringente.

Lea, A. G. (1992). Flavor, color, and stability in fruit products: The effect of polyphenols. In Plant polyphenols (pp. 827-847). Springer, Boston, MA.

Mosto pressato di mele Renetta e Rossa Romana prodotto mediante: macerazione ossidativa (a sinistra) vs pressatura diretta (a destra, senza macerazione). Il primo aveva aromi di mela matura, fiori secchi e terra; il secondo ha un profilo di fiori bianchi, agrumi ed erbe.

Macerazione e Anidride Solforosa

Come ultimi punti, direi che in questo caso stiamo parlando solo di una macerazione ossidativa e, come ho detto, il processo dipende da molti fattori che alla fine ogni produttore deve perfezionare.

Tuttavia, tra le 2 e le 6 ore di macerazione (massimo 12) e un’ideale temperatura di 4-5ºC (massimo 10ºC) durante questo processo dovrebbero funzionare bene.

Infine, solo una parola sull’uso dell’anidride solforosa in questo caso particolare (macerazione ossidativa): certamente, deviando la catena di reazioni di ossidazione (reazione di Fenton), non si produce il fenomeno descritto in precedenza se aggiunto durante la macerazione (cosa che non è comune), soprattutto in dosi elevate.

Pertanto, non sarebbe raccomandato l’uso in dosi elevate, poiché potrebbe anche influire sul processo successivo alla macerazione (Keeving) nei sidri tradizionali inglesi-francesi, a causa del suo effetto inibitorio su alcuni lieviti.

Parleremo in un altro articolo dell’effetto della macerazione sulla chiarificazione naturale del mosto conosciuto come “Keeving”.

Cin cin!

Cristian Galaz Torres,
Ing. Agronomo-Enologo.
PhD(c) Università di Bologna.
Consulente sidro.

@cristiangalazt

Bibliografia

Pereda Rodriguez, M. A. (2011). Elaboración de sidra natural ecológica. Mundi-Prensa Libros.

Lea, A. G. (1992). Flavor, color, and stability in fruit products: The effect of polyphenols. In Plant polyphenols (pp. 827-847). Springer, Boston, MA.

TCCPA CraftCon live! Fenolici con il Dr. Andrew Lea, 2020. https://youtu.be/OezB-pubhZ4