Fermentazione Spontanea Sidro: che cos’è e come avviene

Il sidro è da secoli una delle bevande più apprezzate, in particolare per le note dolci e amare che si mescolano, portando al palato sapori che solo in questa bevanda si possono trovare.

La sua storia affonda le radici nell’antico Egitto, anche se la lavorazione che conosciamo e che utilizziamo oggi per la sua produzione è di derivazione più recente, all’incirca a metà del periodo medievale. Ma come si ottiene il sidro? Com’è possibile, partendo dalle mele raccolte, ottenere questa bevanda?

È molto semplice, attraverso la fermentazione degli zuccheri contenuti nel succo e nella polpa delle mele. Vediamo più nel dettaglio quanti tipi di fermentazione esistono.

Cos’è la fermentazione

È il processo naturale che porta alla creazione di batteri “buoni” partendo dal succo e dalla polpa della frutta. Esistono alcuni tipi di frutta che fermentano più velocemente rispetto ad altri e delle varianti che arrivano a una fermentazione migliore.

Il processo avviene grazie ai batteri che “rompono” gli zuccheri della frutta.

Per arrivare a fermentazione completa, però c’è bisogno anche della presenza dei lieviti. Questi possono essere aggiunti artificialmente oppure possono agire quelli naturalmente presenti nell’aria. L’intera fermentazione, però, deve avvenire in assenza di ossigeno.

Il primo passo è inserire la frutta nel fermentatore, aggiungendo lievito laddove necessario, per poi attendere fino al grado di fermentazione desiderato; a volte possono essere necessari anche diversi anni.

Il processo porta alla formazione dell’alcol etilico e dona alla frutta il tipico gusto agrodolce del sidro o del mosto.

Per la fermentazione delle mele che portano alla creazione del sidro, così come per tutti gli altri tipi di frutta, si possono scegliere principalmente due strade.

Fermentazione spontanea

In questo caso la fermentazione avviene in modo del tutto naturale. I lieviti contenuti nell’aria o nelle attrezzature della cantina fanno in autonomia il loro dovere.

I batteri proliferano e rompono gli zuccheri del succo delle mele. Si tratta di un procedimento rischioso però, in quanto non può essere controllato. I lieviti naturali sono di diverse tipologie e non tutti sono adatti a una buona fermentazione; il rischio principale è che il sapore del sidro risulti alterato e sgradevole.

Alcuni produttori hanno sviluppato dei metodi per tenere sotto controllo la fermentazione spontanea; si tratta pur sempre, però, di un sidro con un sapore particolare che potrebbe non piacere a tutti.

Fermentazione indotta

Con la fermentazione indotta si avviene una selezione dei lieviti utilizzati. In questo modo il processo è decisamente più controllato rispetto a una fermentazione spontanea.

È possibile aggiungere anche zuccheri e anidride carbonica e ottenere una bevanda dal gusto più dolce e di più facile commercializzazione.

Conclusioni

La fermentazione spontanea è, naturalmente, un processo che prevede costi minori rispetto a quella indotta. Tuttavia, i produttori tendono a preferire la seconda poiché si può arrivare a una produzione più variegata che consente vendite maggiori e un rientro dei costi. È, come sempre, una questione di gusti. La fermentazione spontanea porta a una bevanda del tutto simile a quella che si consumava in passato, c’è però, chi preferisce provare delle alternative.